Как производится ремесленный мескаль: традиционный процесс и происхождение Bendito Eres
Происхождение мескаля Bendito Eres и его производственная винокурня
Мескаль — дистиллят, тесно связанный с местом своего происхождения: территория влияет и на развитие агавы, и на итоговый характер продукта. В случае Bendito Eres производство находится в Сан-Дионисио-Окотепек, штат Оахака, — одном из исторических районов в рамках наименования по происхождению Mezcal. Этот населённый пункт известен своей мескальной традицией и сохранением ремесленных методов в семейных паленке, где процесс остаётся верным техникам, передаваемым из поколения в поколение.
Отбор агавы: структурная основа мескаля
Процесс производства начинается с отбора агавы на оптимальной стадии зрелости — это технически критически важный этап. В зависимости от разновидности агаве может потребоваться от семи до более чем пятнадцати лет, чтобы накопить достаточную концентрацию сахаров. Хорошо вызревшая агава обеспечивает эффективное брожение и более высокую ароматическую сложность в конечном дистилляте.
Химадо (jimado) и подготовка «пиньяс» (piñas)
После достижения зрелости агава проходит jimado — ручной процесс, при котором удаляют листья (пенькас) до тех пор, пока не остаётся только piña, то есть сердцевина агавы (сердце магея). Именно в этой части концентрируются сбраживаемые сахара; затем её перевозят в паленке Сан-Дионисио-Окотепек, где начинается превращение в мескаль. Точный срез имеет ключевое значение, чтобы избежать «зелёных» или чрезмерно горьких оттенков во вкусе.
Запекание в печи из вулканического камня
Запекание — один из самых характерных этапов ремесленного мескаля. В традиционных паленке Оахаки piñas запекают в конических печах, выкопанных в земле, облицованных вулканическим камнем и разогреваемых дровами. В течение нескольких дней тепло превращает крахмалы агавы в сбраживаемые сахара и формирует соединения, отвечающие за дымный профиль, который отличает мескаль от других дистиллятов из агавы.
Традиционное измельчение: извлечение сусла
После запекания piñas охлаждают и затем измельчают, как правило, с помощью каменной tahona. Этот традиционный метод позволяет извлечь соки из запечённой агавы, не разрушая волокна полностью, сохраняя соединения, которые придают суслу плотность, текстуру и глубину. В результате получается смесь соков и bagazo (жмыха/волокнистых остатков), готовая к брожению.
Естественное брожение в деревянных чанах
Сусло помещают в деревянные чаны, обычно из сосны, где оно самопроизвольно бродит благодаря природным дрожжам, присутствующим в окружающей среде. Это брожение, на которое влияют климат и местная микробиота Сан-Дионисио-Окотепек, — один из факторов, сильнее всего формирующих сенсорный профиль мескаля, добавляя фруктовые, травянистые и минеральные ноты.
Дистилляция в медных перегонных кубах
После завершения брожжения жидкость перегоняют в медных аламбиках, обычно в два этапа. Этот процесс позволяет сконцентрировать спирт и очистить дистиллят, отделяя нежелательные фракции. Опыт maestro mezcalero играет ключевую роль в том, чтобы найти баланс между алкогольной интенсивностью, чистотой и выражением агавы.
Выдержка в стекле и розлив
В отличие от других дистиллятов, многие ремесленные мескали не выдерживаются в бочках. Вместо этого их оставляют «отдыхать» в стекле перед розливом, что позволяет стабилизировать мескаль, не меняя его исходный профиль. Такая выдержка сохраняет идентичность агавы и ремесленного процесса, оставляя неизменным характер мескаля, произведённого в Оахаке.
Заключение: территория, техника и уважение к традиции
Процесс производства ремесленного мескаля — это точное сочетание территории, техники и времени. В случае Bendito Eres производство в Сан-Дионисио-Окотепек, в одной из исторических зон в рамках наименования по происхождению Mezcal, подчёркивает его связь с оахакской традицией. Понимание каждого этапа позволяет ценить не только вкус мескаля, но и ремесленный труд и культурное наследие, стоящие за каждой бутылкой.
