Vom Palenque in San Dionisio Ocotepec bis zum fertigen Destillat: Technik, Terroir und Authentizität
Vom Palenque in San Dionisio Ocotepec bis zum fertigen Destillat: Technik, Terroir und Authentizität
Mezcal ist ein Destillat, das eng mit seinem Herkunftsort verbunden ist, da das Terroir sowohl das Wachstum des Agavenbestands als auch den endgültigen Charakter des Produkts prägt. Bei Bendito Eres findet die Produktion in San Dionisio Ocotepec, Oaxaca, statt – einer der historischen Regionen innerhalb der Mezcal-Ursprungsbezeichnung. Der Ort ist bekannt für seine Mezcal-Tradition und für die Bewahrung handwerklicher Methoden in familiengeführten Palenques, in denen der Prozess Techniken treu bleibt, die über Generationen weitergegeben wurden.
Die Auswahl der Agave: strukturelle Grundlage des Mezcal
Der Herstellungsprozess beginnt mit der Auswahl der Agave im optimalen Reifestadium – ein aus technischer Sicht entscheidender Schritt. Je nach Sorte kann die Agave zwischen sieben und mehr als fünfzehn Jahren benötigen, um die passende Zuckerkonzentration auszubilden. Eine gut ausgereifte Agave sorgt für eine effiziente Gärung und eine größere aromatische Komplexität im finalen Destillat.
Jimado und Vorbereitung der Piñas
Sobald die Agave ihre Reife erreicht hat, wird sie dem Jimado unterzogen – einem manuellen Arbeitsschritt, bei dem die Blätter (Pencas) entfernt werden, bis nur noch die Piña bzw. das Agavenherz (Herz des Maguey) übrig bleibt. Dieser Teil konzentriert die vergärbaren Zucker und wird zum Palenque in San Dionisio Ocotepec transportiert, wo seine Verwandlung zu Mezcal beginnt. Ein präziser Schnitt ist entscheidend, um grüne oder übermäßig bittere Aromen zu vermeiden.
Garen im Ofen aus vulkanischem Stein
La cocción es uno de los pasos más característicos del mezcal artesanal. En los palenques tradicionales de Oaxaca, las piñas se cuecen en hornos cónicos excavados en la tierra, revestidos con piedra volcánica y calentados con leña. Durante varios días, el calor transforma los almidones del agave en azúcares fermentables y genera los compuestos responsables del perfil ahumado que define al mezcal frente a otros destilados de agave.
Traditionelles Mahlen: Gewinnung der Maische
Nach dem Garen werden die Piñas abgekühlt und anschließend gemahlen, üblicherweise mit einer steinernen Tahona. Diese traditionelle Methode ermöglicht es, die Säfte der gekochten Agave zu gewinnen, ohne die Fasern vollständig zu zerstören, und bewahrt dabei Verbindungen, die der Maische Körper, Textur und Tiefe verleihen. Das Ergebnis ist eine Mischung aus Saft und Bagazo (Faser-/Tresterreste), bereit für die Gärung.
Natürliche Fermentation in Holzbottichen
Die Maische wird in Holzbottiche – meist aus Kiefernholz – gefüllt, wo sie dank natürlicher, in der Umgebung vorhandener Hefen spontan vergärt. Diese Fermentation, geprägt vom Klima und der lokalen Mikrobiota von San Dionisio Ocotepec, gehört zu den Faktoren, die das sensorische Profil des Mezcal am stärksten beeinflussen, und bringt fruchtige, kräuterige und mineralische Noten hervor.
Destillation in Kupferbrennblasen
Nach Abschluss der Fermentation wird die Flüssigkeit in Kupferbrennblasen destilliert, in der Regel in zwei Durchgängen. Dieser Prozess konzentriert den Alkohol und reinigt das Destillat, indem unerwünschte Fraktionen abgetrennt werden. Die Erfahrung des Maestro Mezcalero ist entscheidend, um das Gleichgewicht zwischen Alkoholintensität, Reinheit und dem Ausdruck der Agave zu definieren.
Ruhen im Glas und Abfüllung
Im Gegensatz zu anderen Destillaten reifen viele handwerkliche Mezcals nicht im Fass. Stattdessen ruhen sie vor der Abfüllung in Glas, wodurch sich der Mezcal stabilisieren kann, ohne sein ursprüngliches Profil zu verändern. Diese Ruhephase bewahrt die Identität der Agave und des handwerklichen Prozesses und erhält den Charakter des in Oaxaca produzierten Mezcals unverfälscht.
Fazit: Terroir, Technik und Respekt vor der Tradition
Der Herstellungsprozess von handwerklichem Mezcal ist eine präzise Kombination aus Terroir, Technik und Zeit. Im Fall von Bendito Eres stärkt die Produktion in San Dionisio Ocotepec – innerhalb einer der historischen Zonen der Mezcal-Ursprungsbezeichnung – die enge Verbindung zur oaxaqueñischen Tradition. Wer jede Phase des Prozesses versteht, kann nicht nur den Geschmack des Mezcal besser einordnen, sondern auch die handwerkliche Arbeit und das kulturelle Erbe würdigen, das hinter jeder Flasche steht.
