Del palenque de San Dionisio Ocotepec al destilado final: técnica, territorio y autenticidad
El origen del mezcal Bendito Eres y su bodega de producción
El mezcal es un destilado profundamente vinculado a su lugar de origen, ya que el territorio condiciona tanto el desarrollo del agave como el carácter final del producto. En el caso de Bendito Eres, su producción se realiza en San Dionisio Ocotepec, Oaxaca, una de las zonas históricas dentro de la Denominación de Origen Mezcal. Esta localidad es reconocida por su tradición mezcalera y por la conservación de métodos artesanales en palenques familiares, donde el proceso se mantiene fiel a técnicas transmitidas durante generaciones.
La selección del agave: base estructural del mezcal
El proceso de elaboración comienza con la selección del agave en su punto óptimo de maduración, una etapa crítica desde el punto de vista técnico. Dependiendo de la variedad, el agave puede requerir entre siete y más de quince años para desarrollar la concentración adecuada de azúcares. Un agave bien maduro garantiza una fermentación eficiente y una mayor complejidad aromática en el destilado final.
Jimado y preparación de las piñas
Una vez alcanzada la madurez, el agave se somete al jimado, un proceso manual que elimina las pencas hasta dejar únicamente la piña o corazón del maguey. Esta parte concentra los azúcares fermentables y se transporta al palenque de San Dionisio Ocotepec, donde comienza su transformación en mezcal. El corte preciso es fundamental para evitar sabores verdes o excesivamente amargos.
Cocción en horno de piedra volcánica
La cocción es uno de los pasos más característicos del mezcal artesanal. En los palenques tradicionales de Oaxaca, las piñas se cuecen en hornos cónicos excavados en la tierra, revestidos con piedra volcánica y calentados con leña. Durante varios días, el calor transforma los almidones del agave en azúcares fermentables y genera los compuestos responsables del perfil ahumado que define al mezcal frente a otros destilados de agave.
Molienda tradicional: extracción del mosto
Tras la cocción, las piñas se enfrían y se someten a la molienda, habitualmente mediante tahona de piedra. Este método tradicional permite extraer los jugos del agave cocido sin destruir completamente las fibras, conservando compuestos que aportan cuerpo, textura y profundidad al mosto. El resultado es una mezcla de jugos y bagazo lista para fermentar.
Fermentación natural en tinas de madera
El mosto se deposita en tinas de madera, generalmente de pino, donde fermenta de manera espontánea gracias a levaduras naturales presentes en el ambiente. Esta fermentación, influida por el clima y la microbiota local de San Dionisio Ocotepec, es uno de los factores que más impacta en el perfil sensorial del mezcal, aportando notas frutales, herbáceas y minerales.
Destilación en alambiques de cobre
Una vez finalizada la fermentación, el líquido se destila en alambiques de cobre, normalmente en dos destilaciones. Este proceso permite concentrar el alcohol y depurar el destilado, separando las fracciones no deseadas. La experiencia del maestro mezcalero es clave para definir el equilibrio entre intensidad alcohólica, pureza y expresión del agave.
Reposo en vidrio y embotellado
A diferencia de otros destilados, muchos mezcales artesanales no envejecen en barrica. En su lugar, se reposan en vidrio antes del embotellado, lo que permite estabilizar el mezcal sin modificar su perfil original. Este reposo preserva la identidad del agave y del proceso artesanal, manteniendo intacto el carácter del mezcal producido en Oaxaca.
Conclusión: territorio, técnica y respeto por la tradición
El proceso de elaboración del mezcal artesanal es una combinación precisa de territorio, técnica y tiempo. En el caso de Bendito Eres, su producción en San Dionisio Ocotepec, dentro de una de las zonas históricas de la Denominación de Origen Mezcal, refuerza su vínculo con la tradición oaxaqueña. Comprender cada etapa del proceso permite valorar no solo el sabor del mezcal, sino también el trabajo artesanal y el legado cultural que hay detrás de cada botella.
